Duurzame recepten

De werkgroep Jong & Duurzaam van NJR ziet het elke keer weer als een inspirerende uitdaging om zo duurzaam mogelijk te koken voor de hele groep. Onder duurzaam verstaan we in dit geval: vegetarisch, biologisch en energie-efficiënt. Wegens het grote succes willen we onze recepten graag met de buitenwereld delen. Biologisch kun je een gerecht altijd maken, zolang je maar de juiste producten aanschaft. Vegetarisch kan zeer gevarieerd: hieronder een flinke hoeveelheid suggesties!

Samengesteld door Ralien Bekkers (coördinator Jong & Duurzaam binnen de Nationale Jeugd Raad en actief binnen de Commissie Duurzaamheid van de Universiteit van Amsterdam)

.

Gevulde paprika met notenrijst

Ingrediënten (voor 4 personen)

• 1 pak notenrijst (275 g)
• 3 paprika’s (evt. verschillende kleuren)
• 1 schaal vegetarisch gehakt (175 g)
• 1 blik crispy maiskorrels (300 g) uitgelekt
• 2 el olijfolie
• 1 ui, gesnipperd
• 1 pak tomatensaus (500 g)

Bereiding

Kook de notenrijst volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af en vang het kookwater op. Halveer de rode en gele paprika (inclusief steel) en verwijder het zaad en de zaadlijsten. Schep 1/3 van de rijst om met het fijngehakt en vul de 4 paprikahelften met dit rijstmengsel. Schep de maiskorrels door de rest van de rijst en houd de pan afgedekt warm op een warmhoudplaatje.

Snipper de groene paprika. Verhit de olie in een braadpan en fruit de ui 3 min. Voeg de groene paprika toe en roerbak 3 min. Schenk de passata di pomodoro erbij en breng al roerend aan de kook. Voeg wat kookwater van de rijst toe als de saus te dik is. Leg de gevulde paprika’s in de saus, dek af en stoof de paprika’s ca. 15 min. op laag vuur.

Verdeel de rijst over 4 diepe borden, leg een gevulde paprika erop en schep de tomatensaus eroverheen.

.

Notenrijst met broccoli en satésaus

Ingrediënten (voor 4 personen)

• 1 pak notenrijst (275 g)
• 6 eieren
• 500 g broccoli, in roosjes en steel in plakjes
• 1/2 bak satésaus (500 g)
• 2 el olie
• 1 ui, gesnipperd
• 1 bak champignons (400 g) in plakjes
• 2 el seroendeng (potje)

Bereiding

Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking. Kook de eieren in 7 min. hard, laat ze schrikken, pel en halveer ze. Kook de broccoli in weinig water met zout 3 min. Verwarm de satésaus volgens de aanwijzingen op de verpakking. Verhit de olie in een hapjespan en fruit de ui 1 min. Voeg de champignons toe en bak 4 min. Schep er de rijst en de broccoli door en verwarm al omscheppend nog 2 min. Voeg peper en zout naar smaak toe. Verdeel de rijst en de eieren over 4 diepe borden. Bestrooi met de seroendeng en serveer met de pindasaus.

.

Groenterisotto met brie en basilicumolie

Ingrediënten (voor 4 personen)

• 9 eetlepels olijfolie basilicum (fles a 50 ml)
• Italiaanse groenten (400 g)
• 350 g risottorijst (zak a 500 g)
• 3/4 l groentebouillon (van 1 1/2 tablet)
• 1 eetlepel balsamicoazijn
• 200 g roombrie
• 1 krop sla (200 g)
• 1 bakje pijnboompitten geroosterd (50 g)

Bereiding

2 el olie in diepe pan verwarmen en hierin groenten 3 min. zachtjes bakken. Vuur hoog zetten, rijst toevoegen en 1 min. al roerend meebakken. 1/2 l bouillon toevoegen, aan de kook brengen en onder geregeld roeren in ca. 15 min. gaarkoken. Als vocht bijna is opgenomen door rijst, rest van (hete) bouillon toevoegen. Balsamicoazijn in slaschaal met 4 el basilicumolie mengen. Zout en peper naar smaak toevoegen. Ondertussen roombrie in kleine stukjes snijden en door risotto roeren. Sla door dressing mengen en helft pijnboompitten erover strooien. Risotto over 4 diepe borden verdelen. Rest pijnboompitten erover strooien en rest olie erover druppelen. Salade erbij geven.

.

Noedels met broccoli en cashewnoten

Ingrediënten (voor 4 personen)

• 125 g cashewnoten ongezouten
• 1 bakje champignons klein (175 g)
• 1/2 rode peper
• 2 stronken broccoli
• 1 zak noodles (250 g)
• 2 el Oosterse wokolie (fles a 500 ml)
• Verse munt (15 g)
• 2 el sojasaus (150 ml)

Bereiding

Cashewnoten in droge koekenpan al omscheppend goudbruin roosteren. Champignons schoonmaken. Rode peper halveren, zaadlijst verwijderen en peper in reepjes snijden. Broccoli schoonmaken en in kleine roosjes verdelen. Broccoli en noedels in grote pan met kokend water in 4 min. beetgaar koken. Afgieten. Intussen wokolie in koekenpan verhitten en champignons met rode peper ca. 3 min. roerbakken. Munt fijnsnijden. Noedels, broccoli, champignons en sojasaus mengen en over 4 kommen verdelen. Bestrooien met cashewnoten en munt.

.

Tomatensoep

Uit: Jamie’s Kookrevolutie van Jamie Oliver

Ingrediënten (voor 6 tot 8 personen)

• 2 Grote wortels
• 2 Stengels bleekselderij
• 2 Middelgrote uien
• 2 Tenen knoflook
• Olijfolie
• 2 Blokjes groentebouillon
• 2 Blikken gepelde tomaten van 400g
• 6 Grote rijpe tomaten
• Een bosje verse basilicum
• Zeezout en zwarte peper uit de molen

Bereiding

Schil de wortels en snijd ze in dikke plakken, snijd de bleekselderij in stukjes, pel de uien en hak ze grof en pel de tenen knoflook en snijd ze in plakjes. Ze een grote pan op een matig vuur en doe er 2 eetlepels olijfolie in. Doe alle gehakte en gesneden groenten in de pan en roer ze met een houten lepel door elkaar. Leg het deksel schuin op de pan en laat 10 minuten op het vuur staan, tot de wortels zacht zijn, maar nog wel vorm hebben de uien goudbruin zijn. Los de bouillonblokjes al roerend op in 1.8 L kokend water en giet het vocht in de pan bij de groenten, samen met de gepelde tomaten uit blik en de verse tomaten, inclusief de groene steeltjes die er bij sommige tomaten nog aan zitten (goed voor de smaak), roer en breng de soep aan de kook. Ze het vuur wat lager en laat de soep met het deksel op de pan 10 minuten zachtjes pruttelen.

Haal de pan van het vuur en breng de soep op smaak met zout en peper en doe er de basilicumblaadjes in. Pureer de soep met een staafmixer of in een keukenmachine. Proef en breng de soep indien nodig op smaak voordat je hem opschept.

.

Lasagna met linzen en paddestoelen

Uit: La vita è Bella, Italiaans vegetarisch van Jolande Burg

Ingrediënten (voor 4 personen)

• lasagnavellen
• 100 g sjalotten fijngehakt
• 100 g wortelen fijngehakt
• 100 g bleekselderij fijngehakt
• 3 el olijfolie
• 150 g verse gehakte paddestoelen (Cantharellen) of 20 g gedroogd en geweekt
• 250 g witte champignons gehakt
• 2 tenen knoflook, fijngehakt
• 1 glas rode wijn
• 200 g niet kokende groene of bruine linzen, gewassen
• 1/2 L bouillon van 1 bouillonblokje
• 2 laurierblaadjes
• 1 tl tijm, gedroogd
• 1 tl cayennepeper
• 140 g tomatenpuree
• zout
• zwarte peper, uit de molen
• 2 el peterselie, gehakt
• 1 bol mozarella, geraspt
• 40 g Parmezaanse kaas, geraspt
• 1 tl oregano, gedroogd
• olijfolie

Bereiding

Bak de sjalotten, de wortelen en de bleekselderij in de olie aan, voeg hierna alle paddensteolen toe en braad deze even mee. Doe op het eind de knoflook erbij en het glas wijn. Laat het geheel iets inkoken en voeg dan de linzen, de bouillon, de laurier, de tijm, de cayennepeper en de tomatenpuree toe en laat het op een zacht vuur ongeveer 45 minuten zachtjes sudderen tot bijna al het vocht verdampt is en de linzen zacht zijn. Haal de pan van het vuur, breng op smaak met peper en zout en voeg de peterselie toe.

Leg in een ingevette ovenschaal van 35 cm het eerste vel lasagna, verdeel 1/3 van de vulling erover. Herhaal dit 3 keer en dek het laatste vel af met de geraspte mozarella en parmezaanse kaas, de oregano en wat olijfolie. Bak het gercht in ongeveer 25 minuten in een voorverwarmde oven van 200

.

Daag-currybasis (de basis voor indiaas eten)

Uit: 50 Curries uit India van Camellia Panjabi

Ingrediënten (voor 4 personen)

• 1 kg uien
• 4×1 cm gember
• 6 flinke knoflooktenen
• 3 tot 4 groene chilipepers
• 6 kleine tomaten
• 1 dl plantaardige olie
• 4 tl gemalen korianderzaad
• 1/2 tl gemalen komijnzaad
• 1/2 tl kurkuma
• 1/2 tl garam masala
• 1 hand vol gehakt vers korianderblad
• 1 tl zout

Pel de uien en hak ze heel fijn. Hak gember, knoflook en chilipepers fijn. Ontvel de tomaten en pureer ze.

Verhit de olie in een pan en fruit de ui in 20-30 minuten al roerend tot hij diep bruin is. Doe er gember, knoflook en chilipepers bij en baknog 3 minuten. Voeg de koriander toe, roerbak alles gedurende 4-5 minuten en voeg een paar lepels water toe als het mengsel aan de pandbodem dreigt te gaan vastzitten. Voeg dan de komijn, kurkuma en garam masala toe. Doe er na 30 seconden tomaat en korianderblad bij. Roer om, giet er 4 dl heet water bij, voeg het zout toe en laat 15 minuten op een laag vuur sudderen

Neem van het vuur, laat volledig afkoelen, en bewaar het afgesloten in de koelkast of vries het in. Gebruik een kwart van dit mengsel voor 500-650 gram lamsvlees, kip, vis of groenten. (Tofu toevoegen kan ook, smaakt erg lekker!)

.

Pasta met pompoen

Uit: EKOokboek van Jongeren Milieu Actief (JMA)

Ingrediënten (voor 4 personen)

• 1 kleine pompoen, gewassen
• 1 ui, in dunne partjes
• 1 teentje knoflook, in plakjes
• 2 tl kaneel
• 1 el (of naar smaak) chilipoeder
• Zout
• 4 el olijfolie
• 1 pak gnocchi di patate (aardappel-pastaballetjes, 500 g)

Bereiding

Verwarm de ovengrill voor op 180-200 °C.

Snijd de pompoen in parten van 2 cm dik. Verwijder de pitjes en zaadjes en snijd de parten in stukken (met schil!).

Schep in een ingevet bakblik de pompoen om met de uipartjes, knoflook, kaneel, chilipoeder en zout naar smaak. Verdeel de olie erover. Schuif het bakblik 10 cm onder het hete grill element en rooster de groenten gaar en bruin in 20-25 minuten. Schep regelmatig om.

Kook intussen de gnocchi di patate gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking.

Schep alle ingrediënten op borden en serveren maar!

.

Romige doperwtensoep met munt en Parmezaanse kaas

Van: De Natuur Winkel

Ingrediënten (voor 4 personen)

• 1 el olijfolie
• 1 teentje knoflook (geperst)
• 1 ui (fijn gesneden)
• 1 prei (fijn gesneden)
• 0,8 liter groentebouillon
• 3-4 el munt (gesneden)
• een pot doperwten (350 gram)
• 1,5 dl (soja)melk
• 2 el crème fraîche of soja cuisine
• 30-50 gram Parmezaanse kaas
• 1-2 el bieslook (gesneden)
• zout en peper

Bereiding

Fruit de ui en knoflook in de boter of olijfolie. Voeg, als deze glanzend beginnen te worden, de gesneden prei toe en fruit deze mee. Voeg daarna de helft van de munt toe. Giet vervolgens de groentebouillon erbij en laat het 5-6 minuten koken.

Giet de doperwten af en doe deze bij de bouillon. Voeg daarna de melk toe. Laat het nog even warm worden en pureer daarna de massa met de staafmixer. Haal vervolgens de gepureerde massa door een grote zeef. De soep moet glad en fluweelzacht zijn. Breng de soep op smaak met zout en peper.

Warm de soep nog even op en decoreer deze met de crème fraîche, de Parmezaanse kaas en nog wat vers gesneden munt en bieslook. Serveer in mooie schaaltjes met een knapperige crostini.

Tip: Ook heerlijk met bijvoorbeeld feta, pijnboompitten of garnalen. Weinig tijd? Pureer de soep, maar laat het zeven achterwegen.

.

Rode bietensalade met romige knoflook-walnootsaus

Van: De Natuur Winkel

Ingrediënten (voor 4 personen)

• 1-2 potten gekookte bietjes (500 gram)
• ca. 1 dl extra vierge olijfolie
• 2-3 sneetjes witbrood (zonder korst)
• 70-80 gram gepelde walnoten
• 2 teentje knoflook (geperst)
• 1 el knoflooksaus of mayonaise
• 2 el citroensap (evt. witte wijazijn)
• zout en peper
• een klein beetje suiker
• een paar takjes peterselie of dille

Bereiding

Giet de bietjes af, doe deze in een kom en roer er voorzichtig een eetlepel olijfolie doorheen. Week het brood kort in koud water of in een beetje melk. Knijp het brood uit. Hak de walnoten fijn. Laat er een paar over voor de garnering. Doe het uitgeknepen brood, de fijngehakte walnoten en de geperste knoflook in een keukenmachine en pureer dit tot een dikke gladde puree. Voeg daarna beetje bij beetje de olijfolie, het citroensap en de knoflooksaus toe. Breng het romige mensel op smaak met peper, zout en een klein beetje suiker. Verdeel de bietjes over vier borden. Schep de saus over de bietjes en garneer het gerecht met walnoten en wat fijngeknipte peterselie of dille.

Tip: Deze heerlijke voedzame salade vol gezonde vetten is ideaal als voorgerecht of als bijgerecht bij de BBQ.

.

Gevulde paprika’s met risotto en mozzarella

Van: Het Barbecueboek

Ingrediënten

• 3 el olijfolie
• 1 ui
• 200g risottorijst
• ½ zakje Italiaanse kruiden
• 700 ml groentebouillon van tablet
• 25 g Grana Padano
• 4 rode paprika’s en/of gele
• 150 g pizzakaas

Bereiding

In ruime hapjes- of kleine braadpan 2 el olie verwarmen en ui zachtjes 2 min. fruiten. Rijst en kruiden toevoegen en al roerend 1 min. bakken. Groentebouillon in pan schenken en aan de kook brengen. Rijst op zacht vuur in 20 à 25 min. gaarkoken. Af en toe roeren. Grana padano en naar smaak peper door rijst roeren. Paprika’s van boven naar beneden door steeltje in twee helften snijden. Zaadlijsten en zaadjes verwijderen. Rijst over paprikahelften verdelen en tot gebruik in koelkast bewaren.

Pizzakaas over paprika’s verdelen. Paprika’s met 1 el olie bestrijken en op goed ingevet rooster of grilltopper leggen ca. 10 min. grillen. Laatste 5 min. paprika’s losjes afdekken met aluminiumfolie, halfronde deksel of deksel van barbecue. Lekker met salade met tomaat en zwarte olijven.

.

Pizza met naanbrood en tofu

Van: AH receptenkaarten

Ingrediënten

• 2 pakken naanbrood met knoflook en korander
• 2 courgettes
• 4 el zonnebloemolie
• 2 bakjes tofu roerbak fijn gekruid
• 1 el indiase currypasta
• 300 g verse spinazie
• 75 g cashewnoten

Bereiding

Oven op 200 °C voorverwarmen. Naanbroden voorzichtig overlangs doormidden snijden. Courgettes wassen en in dunne plakjes snijden. In braadpan 3 el. olie verhitten. Tofu en currypasta 2 min. bakken. Courgettes toevoegen en 8 min bakken. Mengsel met zout en peper op smaak brengen en over naanbodems verdelen. In pan rest van olie verhitten en spinazie in 1 min. laten slinken. Noten grofhakken. Spinazie en noten over naanbodems verdelen. Naanpizza’s twee aan twee 10 min. in oven bakken.

.

Pastasalade met zongedroogde tomaat en spinazie

www.saladesenzo.nl/178

Ingrediënten (6 personen)

• 500 gr farfalle pasta
• 3 lente-uitjes
• 50 gr zongedroogde tomaten, in reepjes
• 1 kg spinazie
• 50 gr geroosterde pijnboompitten
• 1 el verse oregano, fijn gehakt
• Dressing
• 60 ml olijfolie
• 1 tl verse chilipeper, fijn gehakt
• 1 teen geperste knoflook
• zout en peper

Bereiden

Kook de pasta met zout al dente. Giet af en spoel af onder koude kraan. Doe de afgekoelde pasta over in een slakom. Verwijder het bovenste deel van de lente-ui en snijd ze in schuine ringetjes. Verwijder de steeltjes van de spinazie en snij het in een reepjes. Schep de lente-ui, tomaten, spinazie, pijnboompitten en oregano door de pasta. Klop, voor de dressing, de olie, chilipeper, knoflook en zout en peper flink door elkaar. Schenk de dressing over de salade en schep goed door.

.

Pastasalade met tomaten en parmezaanse kaas

www.saladesenzo.nl/245

Ingrediënten (voor 4 personen)

• 400 gr spaghetti
• 6 trostomaten
• 1 teen knoflook
• 1 flinke handvol rucola
• 3 el olijfolie, extra vergine
• 4 el balsamicoazijn
• 150 gr parmezaanse kaas, geschaafd
• zout en peper

Bereiding

Kook de pasta met zout. Zorg dat alle ingrediënten klaar staan als u de pasta afgiet. Snijd de tomaat in dunne partjes en snijd de knoflook fijn. Doe de pasta in een voorverwarmde schaal. Voeg alle andere ingrediënten erbij en schep alles voorzichtig om. Serveer op voorverwarmde borden. Door de warmte zal de rucola slinken